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자료유형
학술저널
저자정보
김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) 정기종 (진주산업대학교 동물소재공학과) 김동훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) 이무하 (서울대학교 농생명공학부) 최진상 (진주산업대학교 식품과학과) 허순구 (사천시 농업기술센터)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제4호
발행연도
2006.1
수록면
411 - 417 (7page)

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돼지고기 등심을 마리네이드 용액[C: unmarinated(100%, distilled water), T1: 10% sodium chloride, T2: 10% sodium chloride + 3% sodium tripolyphosphate]에 일정 크기로 절단 $(3{\times}3{\times}2cm)$된 시료를 침지하고 $5^{\circ}C$ 냉장고에 24시간 동안 마리네이드 처리하였다. 마리네이드된 등심과 이를 이용하여 제조한 토마토 스튜 제품을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 마리네이드 용액 흡수율은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았으나, 처리구 간에는 유의적인 차이가 없었다.(p>0.05). 가열 감량은 T1이 가장 높았으며, T2가 가장 낮았다.(p<0.05). 처리구들의 수율이 유의적으로 높게 나타났다. (p<0.05). 마리네이드 용액의 pH는 T1이 7.00, T2는 8.47이었으며, 마리네이드 처리 등심육의 24시간 후 pH는 대조구보다 처리구들이 유의적으로 높았다(p<0.05). 보수력은 T2가 가장 높았고, T1가 가장 낮았다. 육색측정 결과, 명도$(L^*)$, 적색도$(a^*)$ 및 황색도$(b^*)$는 처리구보다 대조구가 높은 경향이었다. 신선육에서 전단가는 처리구나 미처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나, 가열육의 경우에는 T2(4.68)가 C(6.97)나T1(5.23)에 비해 유의적으로 낮은 결과였다. 조직감 분석결과, 경도는 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며 (p<0.05), 나머지 평가 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 토마토가 함유된 포크 스튜 관능검사 결과 대조구의 풍미가 처리구들보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 연도와 다즙성 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었다.
#marinade treatments #quality characteristics #pork loin #tomato stewed products

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