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본 연구는 자생식물 가운데 약리작용이 뛰어나고 독특한 향기를 가지고 있어 활용가치가 매우 높은 두메부추를 활용하여 국수를 제조하고 항산화 활성과 품질특성을 평가하였다. 두메부추첨가 국수의 품질특성은 두메부추의 첨가량이 많아질수록 pH는 감소하였고(p<0.001), 수분흡수율, 부피 팽창률, 탁도 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05). 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 적색도인 a값은 두메부추 무첨가군이 두메부추 첨가군보다 높았으며 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 경도, 씹힘성은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 부착성, 탄력성, 응집성은 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 두메부추 첨가 국수의 관능평가에서 외관은 두메부추를 4% 첨가하였을 때 5.73점으로 가장 높았다(p<0.001). 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 두메부추를 4% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다(p<0.001). 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 항산화 활성이 증가하였다(p<0.001). 이를 통해 두메부추 4% 첨가 시 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두메부추 첨가 국수제조 시 두메부추 4% 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958)
Chang HS, Kim MS, Kim MZ, Lee JS, Kim YB, Sim KH. Quality characteristics and antioxidant activities of noodles added with Spergularia marina L. Griseb powder. J. East Asian Soc. Diet. Life 27: 50-60 (2017)
Cho KR. Quality characteristics of sponge cake added with leek (Allium tuberosum Rottler) powder. Korean J. Food Nutr. 23: 478-484 (2010)
Choi HY, Kim GH. Inhibitory effects of Allium senescens L. methanol extracts on reactive oxygen species production and lipid accumulation during differentiation in 3T3-L1 cells. Korean J. Food Sci. Technol. 46: 498-504 (2014)
Choi S, Park GS. A Study on the noodle qaulity made from Hovenia dulcis composite flour. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 34: 1586- 1592 (2005)
Chang HS, Kim MS, Kim MZ, Lee JS, Kim YB, Sim KH. Quality characteristics and antioxidant activities of noodles added with Spergularia marina L. Griseb powder. J. East Asian Soc. Diet. Life 27: 50-60 (2017)
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