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이경숙 (대구공업대학교) 이시형 (대구공업대학교) 심동욱 (롯데시그니엘호텔) 최영준 (대구공업대학교) 이경수 (영남이공대학교) 박기태 (피쉐프코리아) 최강원 (대구공업대학교) 정인철 (대구공업대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第2號
발행연도
2020.4
수록면
129 - 138 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2020.4.30.2.129

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This study examined the effect of canola oil and persimmon peel powder as pork fat replacements on the physicochemical and sensory characteristics of low-fat ground pork meat. Four treatments were performed: control (T0, 20% pork fat) and three low-fat formulations, T1 (canola oil 160 g, persimmon peel powder 40 g, ice water 180 g, and carrageenan 20 g), T2 (canola oil 160 g, persimmon peel powder 80 g, ice water 140 g, and carrageenan 20 g) and T3 (canola oil 160 g, persimmon peel powder 120 g, ice water 100 g, and carrageenan 20 g). Moisture content was highest in T1, and crude fat content of T0 was higher than those of T1, T2 and T3 (p<0.05). Crude fiber content increased with the addition of persimmon peel powder (p<0.05). Cholesterol content was highest in T1 (p<0.05). The pH decreased with the addition of persimmon peel powder, and TBARS value was the lowest in T3 (0.26 mg/kg). VBN content was not significantly different among the samples. The L-value (whiteness) was highest and b-value (yellowness) was lowest in T0 (p<0.05), but a-value (redness) was not significantly different among the samples. Water-holding capacity, diameter reduction, shrinkage ratio, moisture retention, and fat retention were superior in T1, and cooking loss was highest in T0 (p<0.05). Hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness were highest in T0 (p<0.05). Aroma was highest in T3, and palatability was highest in T1 (p<0.05). Therefore, the addition of canola oil and persimmon peel powder during the process of making low-fat ground pork meat exhibited superior physicochemical and sensory characteristics. The addition gel of 10% persimmon peel powder to gel was most appropriate due to the superior physicochemical and sensory properties of T1.
#ground pork meat #pork fat replacements #canola oil #persimmon peel powder

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
Aladedunye F / 2014 / Phosphatidylcholine and dihydrocaffeic acid amide mixture enhanced the thermooxidative stability of canola oil / Food Chem 150:494~499 google schola Alejandre M / 2016 / Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages / Meat Sci 121(1):107~113 google schola AOAC / 1993 / Official Methods of Analysis / Association. Official Methods of Analysis of AOAC International :5~37 google schola Besada C / 2013 / Volatile compounds associated to the loss of astringency in persimmon fruit revealed by untargeted GC-MS analysis / Metabolomics 9(1):157~172 google schola Besbes S / 2008 / Partial replacement of meat by pea fiber and wheat fiber:Effect on the chemical composition, cooking characteristics and sensory properties of beef burger / J Food Quality 31(4):480~489 google schola

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