누룽지 가열시간에 따른 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성

황은선; 이희경; 문소진

doi:10.3746/jkfn.2020.49.6.601

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황은선 (한경대학교) 이희경 (한경대학교) 문소진 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제6호

발행연도: 2020.6

수록면: 601 - 607 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.6.601

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백미로 가열시간(2, 5, 8, 11, 14분)을 달리하여 누룽지를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 누룽지의 수분 함량은 2분 동안 가열한 시료에서 25.14%로 가장 높았고, 가열시간이 증가함에 따라 0.24%까지 급격히 감소하였다. 가열시간을 달리하여 제조한 누룽지의 조회분 함량은 0.20~0.36%, 조단백질 함량은 0.80~1.19%로 나타났다. 누룽지의 당도는 1.40~3.00°Brix로 가열시간에 비례하여 증가하였고, pH는 6.35~6.14로 가열시간이 길어질수록 감소하였다. 누룽지의 명도(L*)는 가열시간에 비례하여 감소하였고, 적색도(a*)와 황색도(b*)는 가열시간이 길어짐에 따라 증가하였으나, 14분 정도 가열할 경우 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 제조한 누룽지의 아크릴아마이드 함량은 2분 동안 가열한 시료 100 g당 0.85 μg이었고, 가열시간이 5분과 8분으로 길어짐에 따라 각각 41.06 μg과 67.93 μg으로 증가하였다. 누룽지를 8분 이상 가열한 시료의 아크릴아마이드 함량은 거의 일정한 수준(67.93~68.76 μg/100 g)으로 유지되었다. 누룽지의 가열시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 물질은 2분 동안 가열하여 제조한 누룽지에 비해 각각 1.1~1.90배와 1.75~2.69배 증가하였다. 본 연구를 통해 누룽지 제조시 가열시간이 길어질수록 항산화 물질 및 항산화 활성이 증가하는 반면에 아크릴아마이드 생성도 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구의 결과에 따르면 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절할 것으로 사료되며, 탄수화물식품을 가열할 때는 열에 약한 플라보노이드 물질의 파괴와 항산화 활성 및 독성물질의 생성에 대한 전체적인 고려가 필요할 것으로 사료된다.

#Nurungji #browning #acrylamide #antioxidant activity

참고문헌 (38)

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