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자료유형
학술저널
저자정보
용지은 (서울과학기술대학교) 강성태 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제26권 제4호
발행연도
2022.11
수록면
228 - 233 (6page)

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This study was conducted to investigate the effect of manufacturing temperature on curcuminoid contents and the antioxidant activity of turmeric (Curcuma aromatica Salab.) powder-enhanced nurungji. Two different processes employed turmeric powder (2%): AR (added after rice cooked) and BR (added before rice cooked). AR and BR nurungji samples were prepared by heating cooked rice at 180o C, 200o C, and 220o C for 3 minutes. As a result of the HPLC analysis, the contents of curcumin, demethoxycurcumin, and bisdemethoxycurcumin decreased as the heating temperature increased. Moreover, AR samples showed higher curcuminoids than BR samples. The total poly phenol contents, DPPH, and ABTS radical scavenging ability proportionally increased with the increase of the man ufacturing temperature. On the other hand, flavonoid contents were decreased with increasing temperature. These results suggest that the preparation of turmeric powder-enhanced nurungji by AR process at 200o C is preferable to preserving curcuminoid contents and antioxidative activity.
#turmeric #Nurungji #curcuminoid #antioxidative activity #heating condition

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