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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박영미 (충남대학교) 김수진 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제4호
발행연도
2020.4
수록면
377 - 384 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.4.377

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

땅콩 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성
박영미 ,  김수진 ,  김다희 외 1명 한국식품영양과학회지 2020.04 학술저널
땅콩분말을 첨가한 마카롱의 품질특성 및 저장특성
박영미 외식산업학과 2020.01 학위논문

초록· 키워드

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여러 가지 생리활성을 지닌 땅콩 분말을 첨가한 마카롱을 개발하기 위하여 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 아몬드 가루의 10%, 20%, 30%, 40%, 50%로 첨가하여 마카롱꼬끄를 제조한 후 땅콩 분말의 첨가량에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가했을 때 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 점차 감소하다가 땅콩 분말을 40% 이상 대체했을 때부터 증가하는 경향을 나타냈다. 부피와 무게는 땅콩분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 땅콩 분말 50% 첨가군에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 당도와 환원당은 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 역시 감소하는 경향을 보여 땅콩 분말로 대체했을 때 당 함량이 증가하는 것으로 나타났다. pH는 땅콩 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하여 땅콩 분말 50% 첨가군의 pH가 가장 낮게 나타났다. 산도는 이와 반대의 경향을 보여 땅콩 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 땅콩 분말 10% 첨가군이 산도가 가장 낮은 반면, 땅콩 분말 50% 첨가군의 산도가 가장 높게 나타났다. 색도는 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 감소한 반면, 적색도는 나타내는 a값은 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정 시에 경도는 땅콩 분말의 첨가량에 따라 감소했으며, 검성과 씹힘성도 이와 유사한 경향을 보여 땅콩 분말의 첨가량에 따라 감소했고 땅콩 분말 50% 첨가군이 가장 낮은 경도와 검성, 씹힘성을 보였다. 관능 평가 시에 전반적인 기호도는 땅콩 분말을 아몬드 분말의 30% 대체한 땅콩 분말 30% 첨가군의 점수가 5.6점으로 가장 높았다. 이는 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가했을 때 아몬드 분말의 30% 수준으로 첨가하는 것이 색, 향, 맛을 비롯한 관능적인 측면에서 가장 적절할 것으로 예상된다. 땅콩 분말로 아몬드 분말의 특성을 대체하기는 어렵지만 본 논문에서는 땅콩 분말로 대체했을 때 관능적으로 우수하며 경제적으로도 원가절감을 통한 기능성 마카롱을 개발할 수 있음을 시사한다.
#peanut #macaron #physicochemical properties #sensory properties test

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis of AOAC international. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1990. google schola Ash DJ, Colmey JC. The role of pH in cake baking. Bakers Digest. 1973. 47:36-42. google schola Bae YH, Park HW, Park HO, Jeong HS, Choi EJ, Chae IS. The food cookery science. 1st ed. Kyomunsa, Paju, Korea. 2003. p 80-104. google schola Baek SY, Sha X, Hwang MH, Kim MR. Physicochemical properties and antioxidant activities of macarons added with Enteromorpha prolifera powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1373-1382. google schola Basha SM. Soluble sugar composition of peanut seed. J Agric Food Chem. 1992. 40:780-783. google schola

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