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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제1호
발행연도
2020.1
수록면
9 - 16 (8page)

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2020

양배추 분말을 첨가한 시폰케이크의 품질 특성
김희정 ,  전순실 ,  이영주 한국식품영양학회지 2020.01 학술저널

2015

양배추 분말을 대체한 시폰 케이크 제조와 이의 항산화 활성
김희정 식품영양 2015.01 학위논문

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Cabbage is a biennial plant that is native to the shores of the Mediterranean. It contains dietary fiber, minerals, vitamin A, vitamin C, and anticarcinogenic phytochemicals. For the test, cabbage powder was added (5%, 10%, 20%, and 30%) to flour. The addition of cabbage powder significantly increased the specific gravity and viscosity of the batter and pH of both the batter and chiffon cake. The moisture in the chiffon cake increased due to the addition of cabbage powder. Also, the lightness of the cake significantly increased, whereas the redness and yellowness decreased as the amount of cabbage powder increased. The lightness and redness of crumbs from C0 were higher than other samples as each 59.48, －3.17, respectively. Except for the resilience, the hardness, gumminess, fracturability, and adhesiveness showed similar values in the C0, C5, and C10. In terms of consumer perception, the color, softness, flavor and overall consumer preference for the control chiffon cake were higher than C5, C10, C20, and C30. Nonetheless, for those that contain cabbage powder, C5 and C10 had relatively higher consumer preferences than C20 and C30. As a result, the optimum amount of cabbage powder for the chiffon cake would be from 5~10%.

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AACC / 2000 / Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed :10~15 google schola 안호기 / 2010 / 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 25(1):47~53 dbpia Baik OD / 2000 / Cake baking in tunnel type multi-zone industrial ovens Part II. Evaluation of quality parameters / Food Res Int 33:599~607 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Chabot JF / 1979 / Preparation of food science sample for SEM / Scanning Electron Microscopy 3:279~286 google schola

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