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논문 기본 정보

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저자정보
김기숙 (선문대학교 응용생물과학부) 조수현 (축산연구소 축산물이용과) 이주운 (한국원자력연구소 방사선이용연구부) 손상목 (단국대학교 생명자원과학부) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) 이근택 (강릉대학교 식품과학과) 최성희 (선문대학교 응용생물과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
발행연도
2004.1
수록면
137 - 141 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2007

육제품의 저장 중 아질산이온 잔류량, TBARS 함량과 육색의 변화
김기숙 ,  최성희 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널

2004

국내 육제품 및 채소류의 아질산 잔류량
김기숙 ,  조수현 ,  이주운 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 우리나라에서 유통되고 있는 육제품의 잔류 아질산 함량 현황과 채소류의 아질산 함량을 조사하여 육제품 소비에 대한 안전성 평가 자료로 제시하고자 하였다. 분석한 21개 육제품의 아질산 함량 중 가장 높은 것은 40.3 ppm이었으며, 그 다음으로 39.61, 27.67, 22.36과 17.34 ppm 등이었다. 아질산 함량의 분포는 40 ppm 이상이 1 개 제품, 30-40 ppm이 1 개, 20-30 ppm이 2 개, 10-20 ppm이 6 개, 그리고 10 ppm 이하가 11 개 제품으로 절반 이상이 10 ppm 이하의 값을 보였으며, 그중 9 개 제품은 2 ppm 이하의 매우 낮은 아질산 함량을 보였다. 채소류의 아질산 함량은 전반적으로 매우 낮았으며, 그 중에서 아질산 함량이 가장 높은 것은 비트로 1.34 ppm 이었고 가장 낮은 것은 청경채로 0.04 ppm 이었다. 조리와 저장에 따른 시금치의 아질산 함량 변화를 살펴본 결과 데침 과정을 통하여 아질산 농도가 다소 감소하였으며, 생시금치의 경우 상온 저장은 냉장 저장과 달리 아질산 함량을 크게 증가시켰다.

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