Physio-chemical studies on the after-ripening of hot pepper fruits -(Part 4) Changes in amino acids, organic acids and sugars-

Lee, Sung-Woo

Physio-chemical studies on the after-ripening of hot pepper fruits -(Part 4) Changes in amino acids, organic acids and sugars-

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신미종(辛味種)고추의 추숙(追熟)에 관(關)한 생리화학적(生理化學的) 연구(硏究) -제4보(第4報) Amino acids.유기산(有機酸).당(糖)의 변화-

Type: Academic journal

Author: Lee, Sung-Woo (영남대학교 식품영양학과)

Journal: 한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제14권 제1호 KCI Accredited Journals SCOPUS

Published: 1971.1

Pages: 43 - 50 (8page)

Usage

Physio-chemical studies on the after-ripening of hot pepper fruits -(Part 4) Changes in amino acids, organic acids and sugars-

Abstract· Keywords

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Measuring the changes of free amino acids, organic acids, free sugars, for after-ripening of the peel of hot pepper, the writer has obtained the following results; 1. Glutamine, asparagine, and glutamic acid as free amino acid of hot pepper are rich, while the total amount of free amino acids is greatly decreased through after-ripening. 2. The major organic acids of hot pepper is malic acid and citric acid, and their total amount comes to 80% of the total acid through the whole after-ripening period. Malic acid, however, is greatly decreased while citric acid is increased through after-ripening. And in the course of after-ripening the total amount of acid is decreasing, particularly with a sharp decrease in the post-cli. stage. 3. As free sugar in hot pepper, glucose is the major one, fructose, galactose and sucrose are identified, and existence of raffinose is presumed. Through after-ripening the total amount of free sugar is decreased about 25% in the post-cli. stage, and reducing sugars and non-reducing sugars also are decreased.

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이성우

Affiliation 한양대학교 가정대학 식품영양학과

Fields Agriculture and Fishery > Agriculture

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