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자료유형
학술저널
저자정보
이재민 (명지대학교 식품영양학과) 조정순 (명지대학교 식품영양학과)
저널정보
한국유화학회 한국유화학회지 한국응용과학기술학회지 제12권 제1호
발행연도
1995.1
수록면
69 - 79 (11page)

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Ham, sausage and bacon were treated with common household processing techniques including refrigerated storage(0, 14, 28 days) and cooking(pan-frying, microwaving, boiling). Lipid oxidation was evaluated by measuring fatty acid composition, malonaldehyde(MA), TBA values and by measuring fluorescent products. Major fatty acid composition were oleic acid and followed respectively palmitic acid, stearic acid, linoleic acid, linolenic acid. There was no significant difference in fatty acid composition by cooking method but there was a tendency of being increased of unsaturated fatty acid during 28days storage. Ma, TBA and fluorescent products showed a tendency of being increased continually according to storage days rather than cooking method.

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