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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최재희 (명지대학교 이과대학 식품영양학과) 이숙미 (명지대학교 이과대학 식품영양학과) 조정순 (명지대학교 이과대학 식품영양학과)
저널정보
한국유화학회 한국유화학회지 한국응용과학기술학회지 제10권 제2호
발행연도
1993.1
수록면
49 - 56 (8page)

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The effect of frozen storage and cooking methods on lipid oxidation in chicken meat was studied. Chicken meats were stored 0, 30, 60, 90, 120 days at $-18^{\circ}C$ and were evaluated before and after cooking. 1. The crude fat content of chicken meat is the highest thigh meat with skin in microwaving. Fat content was increased duting 30 days of frozen storage, and then after. 2. Peroxide value, acid value and TBA value was increased during the days of storage because lipid autoxidation was processed cooking and during frozen storage time. The peoxide value and acid value were higher compared to sample cooked by other methods. 3. The fluoresence units were increased with frozen storage, and initial levels of fluoresent after processing. 4. The fatty acid composition of chicken meat fats is mainly palmitic acid and oleic acid, and the effect of frozen storage and meats part is not significantly change but fatty acid significantly change according to frying that linoleic acid was increased during frozen time. From all the results obtained in this study it can be conclude that lipid autoxidation of the chicken meat frozen storage at $18^{\circ}C$ was consistantly processed, and breast meat oxidation was increased than thigh meat because chicken breast meat include many polyunsaturated fatty acid. Frying was significantly increased highest than other cooking methods.

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