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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
송지영 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) 이신경 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) 신말식 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제2호
발행연도
2000.1
수록면
188 - 194 (7page)

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고아밀로오스와 보통 아밀로오스 옥수수 전분으로 가열-냉각과정을 거쳐 RS-3 형태의 저항전분을 제조하고 RS함량이 5%가 되도록 첨가하여 만든 식빵의 제빵특성과 품질을 밀가루 반죽특성과 제빵특성, 빵의 텍스쳐 및 관능검사를 실시하여 비교하였다. Farinograph로 측정한 반죽특성은 RS첨가시 수분흡수력과 반죽형성시간은 증가하고 안정성은 감소하였다. 생전분이나 AVII-RS첨가시 빵의 총부피와 비용적은 무첨가빵보다 향상되었으나 NMS-RS 첨가시 감소하였다. 빵을 저장했을 때, 무첨가 빵은 저장시간에 따라 수분함량이 감소하였으나 RS를 첨가한 빵은 수분함량이 유지되었고, 빵의 견고성은 저장에 따라 모두 증가하였다. 초등학교 학생을 대상으로 기호도 조사를 실시한 결과, RS를 첨가한 빵의 전체적인 기호도는 무첨가 식빵보다 좋은 결과를 보였다.
#RS-3 type resistant starch #amylomaize VII #normal maize starch #baking quality #white pan bread

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