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자료유형
학술저널
저자정보
박인덕 (초당대학교 조리과학부) 정동옥 (초당대학교 조리과학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제5호
발행연도
2003.1
수록면
539 - 545 (7page)

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다양한 허브 즉, 로즈마리, 레몬밤, 라벤다를 첨가해 만든 허브빵에 대한 물성학적,관능적 특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다. 1. 비용적 및 높이 측정 결과, 1% 로즈마리, 레몬밤, 라벤다를 첨가한 경우 대조군에 비해 오븐 팽창이 더 컸고, 3% 첨가시는 로즈마리 첨가의 경우는 대조군에 비해 더 큰 오븐팽창이 있었으나 레몬밤, 라벤다 첨가의 경우는 약간 감소하였다. 2. 발효손실과 냉각손실은 허브를 첨가한 경우 대조군에 비해 더 작은 손실량을 나타내었는데 굽기손실의 경우는 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. 3. 허브를 농도별로 첨가하여 제조한 빵의 외부와 내부 색도 변화 중 외부 색도는 L값의 경우 대조군에 비해 허브첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 허브첨가에 따라 약간의 감소가 있었으며 b값은 L값과 비슷한 경향이었다. 내부 색도는 L값은 허브 첨가량이 증가할수록 현저한 감소가 있었고, a값은 3% 라벤다 첨가군에서 가장 높은 값이었으며 b값은 허브 첨가군 모두 대조군보다 높은 값이었다. 4. 텍스쳐 측정결과 1% 허브 첨가군은 모두 대조군보다 경도가 낮았는데 3% 첨가시는 대조군보다 약간 높은 경도를 나타내었다. 탄력성과 응집성은 군간 의 차이가 없었고, 점착성과 씹힘성은 허브 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향이었다. 5. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 대조군과 1% 첨가군 모두 비슷한 선호도를 나타내었는데 3% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 6. 저장 중 곰팡이의 생육은 대조군의 경우 저장 3일째에 곰팡이가 생성되었으며, 허브를 첨가한 빵은 3종류 모두 허브 농도가 높을수록 곰팡이의 생성이 늦어 1% 첨가군에서는 저장 4일째, 3% 첨가시는 저장 5일째 곰팡이가 생성되었다. 7. 갓구운 빵의 경우 허브를 첨가한 빵은 3종 모두 대조군에 비해 다소 수분함량이 높았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장 기간이 길어짐에 따라 대조군에 비해 허브첨가군의 수분함량이 높게 나타났다.
#physiological #sensory properties #herb #bread

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