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학술저널
저자정보
이숙경 (단국대학교 식품공학과) 백남현 (동화약품[주] 중앙연구소)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제16권 제3호
발행연도
2001.1
수록면
227 - 231 (5page)

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다양한 강정의 제조를 위한 기초자료로서 강정에 인삼을 첨가하여 향 손실 개선 그리고 재료에 따른 부피 팽화와 강도를 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 향 손실의 개선에 따른 코팅제의 첨가 시, arabic gum과 dextrin 20.0∼25.0%에서 대조구와 유의차를 보이며 높은 기호도를 나타내었고, arabic gum 20%에서 높은 기호도를 보였다. 따라서 향 강도와 기호도에서 높은 점수를 얻은 arabic gum 20.0%수준에서 처리하는 것이 향의 손실을 개선하는데 효과적일 것으로 보인다. 2.주재료인 찹쌀의 대체 재료에 따른 부피 팽화는 tapioca의 경우 5.0% 이상, 멥쌀 10.0% 이상, 현미 찹쌀과 밀가루 15.0% 이상 첨가 시 부피 평화가 20.0%이상 감소하였다. 3. 대체 재료에 따른 강도는 유탕 처리 후, 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 따라서 대조구에 비해 약 2.0배 수준의 강도와 약 20%의 부피 팽화 감소를 보이는 tapioca 5.0% 이하, 멥쌀과 밀가루 10.0% 이하, 현미 찹쌀 15.0% 이하로 첨가량을 조절하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
#Flavor strength score #Hedonic score #substitute materials #Expansion rate #Insam gangjung

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