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자료유형
학술저널
저자정보
한영실 (숙명여자대학교 생활과학부 식품영양학전공) 김순임 (숙명여자대학교 한국전통음식염구소) 정해옥 (초당대학교 조리과학과) 전희정 (숙명여자대학교 생활과학부 식품영양학전공) 백재은 (부천대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제3호
발행연도
2001.1
수록면
224 - 228 (5page)

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김치를 첨가한 발효소세지의 숙성기간에 따른 pH 및 미생물학적 변화를 관찰하여 김치첨가가 발효소세지의 미생물학적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 상업용 starter culture 첨가소세지의 pH는 초기에 5.69였으나 점점 감소되어 5.01에 이르렀고, 김치 첨가량이 증가할수록 pH는 감소되어 fresh kimchi 10, 20%와 powder kimchi 2%좌 4% 첨가 소세지는 초기에 pH가 5.4부근이었으나 저장함에 따라 4.87까지 감소하였다. 미생물의 변화는 starter culture 첨가소세지는 초기의 총세균수, 젖산균수 그리고 효모와 곰팡이수가 김치 첨가 소세지보다 $10^{7}$ cfu/g 수준으로 낮았으나 숙성기간 중 급격하게 증가하여 $10^{10}$cfu/g 수준에 이르렀다. 김치첨가소세지는 초기부터 숙성기간 동안 총세균수, 젖산균수 그리고 효모와 곰팡이수가 김치 첨가로 인해 초기에 $10^{9}$cfu/g 수준으로 약간 높았으나 숙성기간 중 완만하게 증가하여 $10^{10}$cfu/g 수준에 이르러 발효하는 동안 미생물학적 안정성을 보였다.
#kimchi-fermented sausages #fresh kimchi #powder kimchi #pH #microbiological change

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