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자료유형
학술저널
저자정보
이진희 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제8권 제1호
발행연도
1992.1
수록면
27 - 30 (4page)

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양파의 첨가량을 달리하여 제조한 김치를 $14^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 20일간 발효시키면서 pH와 총산도, 그리고 휘발성 및 비휘발성 산도의 변화를 조사하였다. pH와 총산도의 변화는 $14^{\circ}C$와 $21^{\circ}C$에서 모두 발효기간이 길어지면서 control 시료보다 양파 첨가 시료들이 높은 pH와 낯은 총산도를 보였고, 휘발성 및 비휘발성 산의 함량 변화도 발효 기간이 길어지면서 control 시료와 양파 첨가시료들 사이의 차이가 커짐을 알 수 있었다. 따라서, 양파를 김치 제조 때에 첨가하면 김치의 가식기간을 연장시킬 수 있다고 보며, 15%, 20% 양파 첨가 시료들도 가식기간의 연장효과를 보였으나 10% 양파 첨가 시료가 4일째 이후 부터 김치의 보존 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 다만, 양파 첨가 김치의 식미를 기존 김치와 비교해 보았을때 어떠한지 관능검사를 통한 연구가 뒷받침되어야 한다고 생각된다.

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