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학술저널
저자정보
정미숙 (덕성여자대학교 교양학부) 이미순 (덕성여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
60 - 64 (5page)

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방향성 식용식물의 이용성을 높이기 위하여 두메부추 잎의 성분과 조직감을 분석하였다. 두메부추 잎의 당질 함량은 횐 부분 19.0g 및 녹색 부분에 14.4g로 나타나 부추의 3.7g보다 4배 이상 많았으며, 조단백질 함량은 부추보다 매우 낮았고 열량은 부추보다 현저하게 높았다. 두메부추 잎의 총 아미노산은 횐 부분에 3,989.65$\mu\textrm{g}$/g, 녹색 부분에 503.80$\mu\textrm{g}$/g 함유되었으며, 필수아미노산의 비율이 비교적 높았다. Proline, glutamine, valine, leucine 및 threonine이 두메부추 잎의 총아미노산의 주요 아미노산이었으며, 함황아미노산인 cysteine과 methionine이 확인되었다. 두메부추 잎의 횐 부분과 녹색부분에 함유된 칼륨등 10가지의 무기질은 일반적으로 녹색 부분에 그 함량이 많거나 두 부분이 비슷한 수준으로 나타났고, 식품성분표의 부추에 함유된 무기질보다 Na와 Fe은 낮았으며, selenium도 미량 확인되었다. 두메부추 잎의 횐 부분에서는 $C_{10:0}$ 및 $C_{l2:0}$를 포함한 9가지 지방산이 확인되었으며 그 가운데 $C_{l8:2}$와 $C_{l6:0}$가 많았다. 두메부추 잎의 녹색 부분에는 횐 부분보다 $C_{20:5}$ 및 $C_{20:6}$의 함량이 높았으나, $C_{l8:2}$와 ${\gamma}$- $C_{l8:2}$는 확인되지 않았다. 조직감의 차이를 비교하기 위하여 Rheometer로 cutting test를 하여 추가 진입하는 distance를 비교하였는데, 부추의 녹색 부분의 distance가 가장 높게 나타났고 두메부추 잎의 횐 부분과 녹색 부분은 같은 수준을 보였다. 부추 잎을 대조군으로 하여 두메부추의 맛을 관능검사 한 결과, 두메부추 잎의 녹색 부분의 색은 부추보다 약하였으며 독특한 향미와 뒷맛은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 두메부추가 부추의 녹색 부분보다 더 부드럽게 평가되었다.
#Allium senescens #amino acid #texture #sensory evaluation

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