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저자정보
신현수 (경상대학교 농과대학 축산과학부) 김상범 (경상대학교 농과대학 축산과학부) 김기영 (경상대학교 농과대학 축산과학부) 류진수 (경상대학교 농과대학 축산과학부) 임종우 (경상대학교 농과대학 축산과학부)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제19권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
4 - 12 (9page)

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YC-380 및 ABT-4의 혼합균주를 이용한 yoghurt 제조시 탈지유기질에 생밤 및 말린밤을 각각 1%(T1), 2%(T2), 3%(T3), 4%(T4) 수준으로 첨가가 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 휘발성 향미성분 및 관능적 특성에 대하여 조사되었다. 모든구에 있어서 발효기간 및 저장기간이 경과함에 따라 acetaldehyde 및 acetone은 각각 발효 2시간 및 1시간째에 검출되어 저장 12일까지 점차 감소하였으며, ethanol 및 diacetyl은 각각 발효3시간 및 4시간째부터 검출되어 저장기간이 경과함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 전 실힘구에 있어서 첨가수준이 낮을수록 유산균주별로는 YC-380 및 ABT-4순으로 함량이 높았으며, 대체적으로 생밤 첨가 yoghurt가 말린밤 첨가 yoghurt보다 높은 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 냉장 저장기간 동안 실험구 71은 맛, 향 및 조직면에서 대조구 및 다른 실험구보다 다소 높은 점수를 나타내었다. 실험구별로는 첨가수준이 높을수록 낮았으며, 유산균주별로는 YC-380은 향과 조직면에서 ABT-4는 맛에서 각각 우수하였다. 대체적으로 말린밤 첨가 yoghurt가 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 생밤 및 말린밤 yoghurt의 제조에 있어서 탈지유 기질에 1%(w/v) 수준의 첨가가 휘발성 향미성분 및 관능성에 적합하였다.
#Raw chestnut yoghurt #Dried chestnut yoghurt #Volatile flavour compounds #Sensory evaluation

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