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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학과) 조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학과) 오봉윤 (목포대학교 생활과학부 식품영양학과)
저널정보
한국가정과학회 한국가정과학회지 한국가정과학회지 제5권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
85 - 93 (9page)

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2004

젓갈 및 키토산을 첨가한 양파 김치의 이화학적 특성
박복희 ,  조희숙 ,  오봉윤 한국식품조리과학회지 2004.01 학술저널

2002

키토산 첨가에 따른 김치의 숙성 중 이화학적 특성
박복희 ,  조희숙 ,  오봉윤 한국가정과학회지 2002.01 학술저널

2001

키토산 첨가에 따른 김치의 숙성 중 이화학적 특성
박복희 ,  조희숙 ,  오봉윤 한국가정과학회 학술발표논문집 2001.01 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was conducted to examine the effects of chitosan on the changes in physicochemical characteristics and hardness during Kimchi fermentation. The Kimchi samples were stored for 8 days at $20{\pm}l^{\circ}C$. The results were as follows : The pH value was decreased in order of Kimchi treated with 0.05% of 5% chitosan solution(chitosan 0.05%), Kimchi treated with 0.025% of 5% chitosan solution(chitisan 0.025%), Kimchi treated with 0.01% of 5% chitosan solution(chitosan 0.01%) and control, and the total acidity was increased in the opposed order. Volatile acid was increased like the total acidity, it was decreased after 6 days during fermentation, reducing sugar contents of Kimchi samples were decreased gradually. The ascorbic acid contents of Kimchi were increased rapidly in the early stage of fermentation and decreased in the late stage. Properties of hardness of Kimchi measured instrumentally were higher in the Kimchi treated with chitosan than control throughout the fermentation period.
#Kimchi #chitosan #physicochemical characteristics #hardness

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