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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이영은 (원광대학교 생활과학부 식품영양학전공)
저널정보
한국가정과학회 한국가정과학회지 한국가정과학회지 제6권 제2호
발행연도
2003.1
수록면
49 - 56 (8page)

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The effects of cooking methods on the total dietary fiber(TDF) and enzyme-resistant starch(RS) contents of nonwaxy and waxy milled and brown rices were investigated. The TDF contents of raw rices were 3.77% for nonwaxy brown, 3.41% for waxy brown, 1.37% for nonwaxy milled and 1.14% for waxy milled rices. The TDF contents were higher in brown rices than milled ones and slightly higher in nonwaxy than waxy ones. However, there were no significant differences among raw and cooked rices with. automatic electric cooker and automatic pressure cooker. The TDF contents of cooked rices did not show any increase, but that of waxy milled ones rather slightly decreased by cooking. The RS contents analysed were not significantly different between automatic electric cooking and automatic pressure cooking. The RS contents of cooked rices were 0.05∼0.06% for nonwaxy milled, 0.09∼0.12% for nonwaxy brown, 0.07∼0.08% for waxy milled, 0.11∼0.13% for waxy brown, which showed higher RS content in brown than milled ones, and in waxy than nonwaxy ones. The ratios of RS/TDF were 4.1∼4.2% for nonwaxy milled, 2.8% for nonwaxy brown, 7.5∼8.9% for waxy milled, 3.6∼3.7% for waxy brown, which showed that the higher the TDF contents, the less the contribution of RS to the TDF.
#enzyme-resistant starch #total dietary fiber #cooking method #degree of milling

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