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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이성기 (강원대학교 축산식품과학과) 주명규 (주식회사 하림) 김용선 (강원대학교 동물자원공동연구소) 강선문 (강원대학교 축산식품과학과) 최염순 (농림부 축산국 축산정책과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
71 - 77 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

재래종과 개량종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성 비교
이성기 ,  주명규 ,  김용선 외 2명 한국축산식품학회지 2005.01 학술저널
라이신 수준에 따른 재래종 흑돼지육과 개량종 돈육의 해동후 저온저장중 품질비교
이성기 ,  강선문 ,  김용선 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 재래종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성을 구명하기 위하여 개량종과 비교하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75 kg의 재래돼지와 210일간 사육된 평균체중 105 kg의 개량돼지를 이용하였다. 도축 후 세절돈육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였다. 일반성분의 조성을 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 조지방과 조단백질 함량이 높고, 수분과 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 저장 5일부터는 낮았고, 보수력은 저장기간 내내 유의적으로 높았다(p<0.05). 재래종 돼지고기는 명도가 낮고 적색도가 높아 개량종에 비해 검붉은 색깔을 지니고 있다. 저장기간이 늘어날수록 CIE L/sup */, a/sup */, b/sup */와 h/sup O/값들은 감소하는 경향을 보였다. TBARS, POV, FOX값 모두 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 특히 재래종이 저장기간이 길어질수록 현저한 증가현상을 나타내었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
#Korean native black pork #quality comparison #WHC #TBARS #POV #FOX #fatty acid

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