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자료유형
학술저널
저자정보
박소희 (한성식품 기술연구소) 이종호 (대림대학 호텔관광외식경영과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제3호
발행연도
2006.1
수록면
370 - 378 (9page)

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부재료를 달리하여 제조한 김치가 기호도 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 외관 기호도에서는 고춧가루를 첨가하지 않은 시료가 가장 싫은 기호도를 보였고, 젓갈, 마늘, 생강, 무, 파, 양파 등을 각각 첨가하지 않은 시료들은 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 보이지 않으며 높은 기호도를 보였다. 향, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마늘을 첨가하지 않은 시료의 싫은 정도가 가장 높아 김치의 기호도에 마늘의 영향력이 가장 큼을 알 수 있었다. 고춧가루는 김치의 향미 특성 중 매운맛에만 영향을 주었고, 젓갈은 김치의 감칠맛, 단맛, 짠맛을 상승시켰으며 마늘은 신맛, 감칠맛, 단맛, 탄산미, 상큼한 맛 등 전반적인 향미를 상승시키면서 군덕맛을 억제해 주었다. 생강은 매운맛과 상큼한 맛에, 무, 파, 양파 등은 김치의 상큼한 맛에 영향을 주었다. 마늘은 김치, 깍두기, 열무김치인 김치 종류와 5, 10, $20^{\circ}C$의 숙성온도에 상관없이 김치의 관능적 특성 중 마늘의 유무는 군덕맛, 쓴맛에, 마늘 첨가량의 차이는 신맛, 단맛, 상큼한 맛에 유의적인 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
#subsidiary ingredients #acceptance #sensory characteristics #Kimchi

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