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자료유형
학술저널
저자정보
김성영 (고려대학교 식품영양학과) 정은영 (고려대학교 식품영양학과) 육진수 (건국대학교 축산식품생물공학과) 김영순 (고려대학교 식품영양학과) 김진만 (건국대학교 축산식품생물공학과) 서형주 (고려대학교 식품영양학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제2호
발행연도
2007.1
수록면
216 - 221 (6page)

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산지별 돼지고기의 삼겹살과 목심에 대한 품질특성을 측정한 결과, 일반성분은 제주산 삼겹살과 목심이 타 지역의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 지방 함량을 보였다. 제주산 삼겹살과 목심의 포화지방산 함량은 46.6과 41.6%를, 불포화지방산 함량은 50.3과 58.4%를 각각 보였다. 콜레스테롤 함량은 충북산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 높은 함량을 보였으며, 이에 비해 제주산 삼겹살과 목심의 콜레스테롤 함량은 565.6과 507.6 ${\mu}g/g$이었다. 돼지고기의 웅취 원인물질인 skatole 함량은 제주산 삼겹살과 목심이 0.013과 0.065 ${\mu}g/g$으로 타 지역 돼지고기에 비해 상당히 낮은 함량을 보였으며, 이 결과는 제주산 돼지고기가 타 지방의 돼지고기에 비해 상대적으로 이취가 적다는 것을 알 수 있었다. 또한 조직감의 특성 중 소비자들에게 가장 큰 식감의 차이를 느끼게 하는 씹힘성은 제주산 삼겹살이 376.5 g으로 가장 높은 값을 보였으며, 이 값은 다른 시료들과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이 결과는 다른 시료들의 돼지고기에 비해 제주산 삼겹살이 조직감에서 우수한 식미감을 가지고 있음을 알 수 있었다. 마쇄한 돼지고기의 대한 색도를 측정한 결과, 명도를 나타내는 $L^*$ 값은 전반적으로 삼겹살이 목심에 비해 높은 값을 보였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$ 값은 $L^*$ 값과는 달리 목심이 삼겹살에 비해 높은 값을 보였고, 황색도의 지표인 $b^*$ 값은 각 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 각 산지별 돼지고기의 맛, 풍미, 조직감 및 기호도에 대한 관능평가를 실시한 결과, 제주산 삼겹살이 풍미와 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 결과를 보였으나, 시료들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
#pork quality #pork #skatole #belly #shoulder loin #Jeju island

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