삶은 돼지고기 등심육의 보수력과 기호성 향상을 위한 인산염 첨가 효과

문윤희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 문윤희 (경성대학교 식품공학과)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제22권 제2호

발행연도: 2002.1

수록면: 130 - 136 (7page)

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돼지 등심육에 0%(물), 1.5%, 3.0% 및 4.5%의 인산염용액을 10%씩 주입하여 인산염을 각각 0%(대조구), 0.15%, 0.30% 및 0.45% 첨가되도록 하였다. 이것을 2일간 냉장한 후 중심온도 75$^{\circ}C$와 8$0^{\circ}C$가 되도록 삶아서 인산염 첨가효과를 검토하였다. 인산염을 첨가하여 삶은 등심육은 모두 대조구에 비해서 보수력, 조직감 및 다즙성이 향상되었다. 그러나 풍미가 약해지고 이상취가 느껴졌다. 등심육의 중심온도가 높아지면 가열감량이 많아지고 연도와 다중성이 저하되지만 풍미가 좋아졌다. 삶은 돼지 등심육의 보수력 및 기호성을 향상시키기 위해서는 인산염을 0.15%~0.30% 첨가하는 것이 좋았다.

#boiled pork #water holding capacity #palatability #polyphosphate

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