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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박정륭 (영남대학교 식품영양학과) 박금순 (영남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제2호
발행연도
1987.1
수록면
1 - 8 (8page)

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번데기 농축단백질을 무수초산 및 호박산으로 숙시닐화 및 아세틸화시켜, 식품단백질원으로 이용가능성을 검토하기 위해 몇가지 중요한 기능성을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 번데기농축단백질이 아세틸화율은 82.0%, 숙시닐화율은 88.0%였으며, 아실화되는 과정에서 번데기 농축단백질은 밝은 상아빛으로 부드러웠으며, 특유한 냄새도 제거되었다. 2. 번데기 농축단백질은 pH 5.0에서 최소의 용해도를 나타내었으나 에세틸화 및 숙시닐화한 단백질은 pH 4.5에서 최소를 나타내었으며, 아실화에 의하여 용해도가 증가되었고 특히 숙시닐화는 약5배의 증가를 보였다. 3. 번데기 농축단백질의 겉보기 밀도와 수분흡수력은 아세틸화와 숙시닐화에 의해서 높은 증가를 나타내었다. 4. 번데기 농축단백질이 유화활성, 유화안정성, 유화용량은 아세틸화한 단백질에서는 유의성이 인정되지 않았으나 숙시닐화한 단백질은 높은 유의성을 나타내었다. 5. 번데기 농축단백질의 포말성은 숙시닐화한 단백질에서 30%의 증가 현상을 나타내었으며 포말안정성은 아세틸화 및 숙시닐화에 의해서 3시간, 8시간으로 향상되었다. 6. 각 농도별 점도는 아세틸화한 단백질에서는 별 영향이 없었으나 숙시닐화는 점도가 많이 증가되었으며 4∼5%에서 증가 현상이 가장 크게 나타났다.

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