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학술저널
저자정보
배혁진 (경희대학교 식품가공학과) 김병용 (경희대학교 식품가공학과) 김명환 (단국대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제2호
발행연도
1992.1
수록면
69 - 75 (7page)

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우유 단백질이 산에 의해 일어나는 응고의 시점과 응고가 일어나는 속도를 점도 변화와 혼탁도 변화로서 각각 측정하였고, 산성화의 변화에 따라 나타나는 입자의 크기는 상대점도로서 비교하였다. 우유 단백질의 응고화는 $pH\;5.0{\sim}5.2$에서 일어났음을 급격한 점도 변화에서 알 수 있고 산성화시키는 온도에 따라서 그 정도가 변하였다. 산에 의해 응고가 시작되는 pH와 응고속도는 온도가 증가함에 따라서 또 예열 처리하였을 때 촉진되었고 염의 첨가시에는 감소한 반면, 상대 점도값은 같은 조건들 하에서 반대였다. 이는 산성화 온도를 증가할수록, 등전점의 pH에서, 또 우유를 예열했을 때 입자가 커지는 것을 나타내며, 생성되는 입자의 크기는 응고속도와 밀접한 관계가 있는 것을 알 수 있다.
#Acidification #coagulation rate #relative viscosity

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