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자료유형
학술저널
저자정보
송기창 (주식회사 견우푸드) 김형준 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) 이근택 (강릉원주대학교 식품가공유통학과)
저널정보
한국포장학회 한국포장학회지 한국포장학회지 제24권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
17 - 26 (10page)

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본 연구에서는 냉동 산란 성계육을 이용하여 떡갈비를 제조함에 있어서, MDCM의 다양한 첨가 수준에 따른 품질 특성 차이와 함기 및 진공포장으로 포장형태를 달리하여 3개월 간 냉동저장($-18^{\circ}C$)하는 과정 중 제품의 품질 변화를 파악하였다. 기계골발 계육을 20% 첨가 시 품질적으로 대조구와 뚜렷한 차이가 없는 떡갈비 제품의 개발 가능성을 확인하였다. 냉동 상태에서는 미생물과 효소의 활성이 매우 낮기 때문에 부패 및 산화적 대사에 의한 떡갈비 제품의 품질 저하가 크지 않을 것으로 추측된다. 그럼에도 불구하고, 기계적으로 압착 및 골발육이 포함된 산란 성계육 떡갈비 제품의 경우에는 3개월이상 장기 냉동 저장시 단백질 분해 및 조직감과 관능학적 품질 등의 저하를 최소한으로 유지시키기 위하여 진공포장하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
#Tteokgalbi #Spent laying hen meat #MDCM #Vacuum-packaging #Frozen storage

목차

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참고문헌 (27)

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무하마드아크람 / 2003 / 강제환우시킨 산란노계에서 생산성 제고를 위한 대사에너지와단백질 수준의 탐색 / 한국축산학회지 45(3):369~376 dbpia S. K. Jin / 2007 / The Development of Sausage Including Meat from Spent Laying Hen Surimi / Poultry Science 86(12):2676~2684 Crossref 전기홍 / 2015 / 산란노계와 육계의 이화학적 품질특성 평가 / 한국식품영양학회지 28(4):527~532 dbpia 축산물품질평가원 / 2016 / 축산유통종합정보센터 유통가격동향 google schola Beraquet, N. J. / 1989 / Effects of processing conditions and types of raw material on yield and composition mechanically deboned chicken meat / Coletanea do ITAL 19:196~200 google schola

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