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저자정보
이선미 (경인지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 임종미 (경인지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 김기현 (부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 조수열 (경인지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 박건상 (부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 신영민 (식품의약품안전청 검사관리팀) 정지연 (경인지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 조준일 (경인지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 유현정 (부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 김규헌 (경인지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 조대현 (부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과) 임철주 (식품의약품안전청 연구기획조정) 김옥희 (경인지방식품의약품안전청 시험분석센터 식의약품분석과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제23권 제3호
발행연도
2008.1
수록면
198 - 205 (8page)

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본 연구에서는 현 식품공전에 기준규격이 마련되어 있지 않은 젓갈, 양념젓갈, 식해류 등 총 554건(젓갈 102건, 양념젓갈 448건, 식해류 3건)에 대해 위생지표 미생물인 대장균군, 대장균, 일반세균 및 식중독 원인균인 황색포도상구균과 장염비브리오균을 모니터링 검사하였다. 국내에서 제조 및 유통되고 있는 젓갈류에 대해 대장균군은 전체시료의 31.9%가 $0{\sim}20,000$ CFU/g의 범위로 검출되었고, 평균 2.3 logCFU/g를 보였다. 유형별로는 양념젓갈에서 시료의 37.7%가 검출되었는데, 이는 젓갈에서 대장균군의 검출률 5.9%와 검출량 1.4 logCFU/g에 비해 검출률에서 6배가, 검출량에서는 2배가 더 높은 값이었다. 미생물 한도시험법에 따라 실시한 대장균은 총 9건에서 검출되었는데, 이는 모두 양념젓갈에서 검출된 것으로 오징어젓, 낙지젓, 명란젓, 밴댕이젓, 갈치순태젓 등이었으며 일반세균은 $0{\sim}8.9{\times}10^8CFU/g$까지 넓은 범위로 검출되었다. 염도에 따라 분류해 본 결과, 염도변화에 따른 대장균군의 정량변화는 크지 않았지만, 대장균은 모두 식염도 10% 미만의 저염젓갈 시료에서 검출되었고, 일반세균수 역시 염도가 높아질수록 $5.5{\sim}3.6$ logCFU/g 까지 단계별로 8배, 10배씩 검출량이 낮아졌다(Table 4). 식중독균으로 분류한 황색포도상구균 및 장염비브리오균의 경우는 식품공전상의 정성시험법과 2배 희석시료를 사용한 정량방법으로부터 한 건도 검출되지 않아 이들 식중독균에 의한 오염에 대해 젓갈류는 다소 안전한 것으로 판단할 수 있었다. 이번 연구를 통하여 최근 젓갈의 저염화에 따라 대두되었던 미생물학적 안전성을 확인 점검하는 기회가 되었으며 궁극적으로 위생적이고 안전한 젓갈의 생산 및 관리를 위한 기준 규격 개정안을 마련하는 성과를 이룰 수 있었다.
#Coliform Bacteria #Food-borne Pathogenic Microorganism #Salt-Fermented Fishery Products #Monitoring

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