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저자정보
최은지 (세계김치연구소 신공정발효연구단) 정영배 (세계김치연구소 신공정발효연구단) 김진세 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) 천호현 (세계김치연구소 신공정발효연구단)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제31권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
42 - 50 (9page)

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본 연구는 다양한 냉동과 해동처리에 따른 계육 가슴살에 natural microflora, 접종된 L. monocytogenes와 C. jejuni 수와 미세구조 변화 구명을 위하여 연구를 수행하였다. $-20^{\circ}C$ 송풍식 냉동처리구의 총 호기성 세균과 C. jejuni 수는 4.06 log CFU/g과 4.09 log CFU/g으로 대조구와 비교하여 각각 약 0.7 log CFU/g과 1.0 log CFU/g의 감소를 보였다. 한편, 계육 가슴살 접종된 L. monocytogenes 수는 냉동방법과 냉동온도에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 송풍식 해동처리구의 총 호기성 세균수는 3.70 log CFU/g과 4.02 log CFU/g으로 측정되어 대조구와 비교하여 각각 0.72 log CFU/g과 0.40 log CFU/g 감소한 반면 $25^{\circ}C$ 유수식 해동처리구의 총 호기성 세균 수는 해동과정에서 균수가 급격히 증가하여 5.78 log CFU/g으로 관찰되었다. 해동 중 C. jejuni 수 변화는 해동방법보다 해동온도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 냉동-해동 반복 5회 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 감소하여 각각 4.15 log CFU/g과 2.30 log CFU/g을 보였다. 계육 가슴살에 접종된 L. monocytogenes 수는 냉동-해동 반복처리에 유의적인 영향이 없었지만 C. jejuni 수는 냉동-해동 반복 횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 냉동-해동 반복이 증가함에 따라 근섬유 조직을 재 손상시켰으며 특히 냉동-해동 반복 5회 후에는 계육 가슴살 시료의 조직세포 외부뿐만 아니라 내부에서도 공간이 발생하였으며 불균일하게 찢어진 세포가 관찰되었다.
#chicken breast #freezing #thawing #microorganism #microstructure

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오지혜 / 2014 / 과열증기 처리조건에 따른 닭 가슴살의 물리•화학적 및 관능 특성 / 한국식품조리과학회지 30(3):317~324 dbpia Chae H. S. / 2002 / Comparison of chemical composition in different portions of domestic broiler meat / Korean J. Poult. Sci 29:51~57 google schola 심국보 / 2009 / 초고압 동결 및 해동방법이 돈육의 물리적 특성에 미치는 효과 / 한국축산식품학회지 29(6):736~742 dbpia Leygonie C. / 2012 / Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review / Meat Sci. 91:93~98 google schola Xanthakis E. / 2014 / Development of an innovative microwave assisted food freezing process / Innov. Food Sci. Emerg. 26:176~181 google schola

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