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자료유형
학술저널
저자정보
심국보 (건국대학교 동물생명과학대학 동물자원연구센터) 홍근표 (건국대학교 동물생명과학대학 동물자원연구센터) 최미정 (건국대학교 동물생명과학대학 동물자원연구센터) 민상기 (건국대학교 동물생명과학대학 동물자원연구센터)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제6호
발행연도
2009.1
수록면
736 - 742 (7page)

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본 실험은 초고압 동결 및 해동기법이 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 시도하였다. 동결 및 해동처리 과정에서 가압에 따른 pH 증가 및 단백질 변성에 따른 보수력의 저하로 관찰되었지만, 초고압 동결 기법을 이용함으로써 효과적으로 해동 및 가열감량을 최소화할 수 있었다. 반면에 초고압 해동기법은 느린 해동속도에 기인한 얼음 재결정화로 해동육의 수율 측면에 영향을 미칠것으로 판단되었다. 따라서 초고압 동결처리에 의한 빠른 동결 및 빠른 해동처리를 통하여 돈육의 물리적 특성 저하를 최소화할 수 있을 것으로 간주되었다. 반면에 250 MPa의 압력은 돈육의 색도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.
#pressure shift freezing #pressure assisted thawing #physicochemical #pork

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