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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.1
- 수록면
- 444 - 453 (10page)
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$15^{\circ}Bx$ 흑마늘 추출액 1%에 울금(ST1), 백년초(ST2), 아스파라거스(ST3) 및 알로에(ST4) 분말을 각각 0.3%씩 첨가한 소시지를 제조하여 $8^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 품질 변화를 살펴보았다. 색도는 흑마늘 추출물이 첨가된 대조구에 비해 백년초 분말을 첨가한 ST2에서 명도, 적색도가 가장 높게 측정되었으며, 황색도는 아스파라거스 분말을 첨가한 ST3에서 높게 측정되었다. 전단가는 저장 0일에 대조구가 $854.19{\pm}38.21cm/kg^2$으로 가장 높게 측정이 되었다. 산도는 pH와 유사한 경향으로 ST4가 가장 높았으며 대부분의 처리구가 저장 2주까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 총당은 저장 0일에 ST4가 $17.46{\pm}0.92mg/100g$으로 가장 높은 함량이었으며 전체적으로 저장기간의 경과에 따라 증가하였다. TBARS 함량은 처리구가 대조구에 비해 낮아지는 경향을 보였으나 전체적으로 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 유의적으로 증가하였다. ABTS 라디칼 소거능은 $1000{\mu}g/mL$ 농도에서 저장 0일에 $89.11{\pm}0.66{\sim}99.22{\pm}0.09%$의 높은 소거능을 보였다. 결과적으로 화학적 및 물리적 특성 결과와 비교했을 시 흑마늘에 특화작물의 첨가가 상품화 가능성이 있는 것으로 판단되었다.
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참고문헌 (39)
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Cavestany M / 1994 / Incorporation of sardine surimi in bologna sausage containing different fat levels / Meat Sci 38(1):27~37
진구복 / 2008 / 도토리 가루의 첨가량과 첨가 형태가 지방대체제로서 저지방 소시지의 품질에 미치는 효과 / 한국동물자원과학회지 50(2):217~226
Choi JH / 1996 / Effect of aloe on learning and memory impairment animal model samp8 / Korean J Life Sci 6(3):178~184
최성희 / 2003 / 녹차분말 첨가 소시지의 아질산염 잔유량과 저장성 / 한국축산식품학회지 23(4):299~308
최성원 / 2003 / 울금(Curcuma longa)으로부터 분리한 squalene synthase 저해물질의 특성 / 한국식품과학회지 35(2):297~301
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