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학술저널
저자정보
최성희 (선문대학교 응용생물과학부) 권혁추 (선문대학교 응용생물과학부) 안덕준 (선문대학교 응용생물과학부) 박정로 (순천대학교 식품영양학과) 오동환 (순천대학교 동물자원과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제23권 제4호
발행연도
2003.1
수록면
299 - 308 (10page)

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돈육소시지에 녹차의 다양한 생리 기능성을 부여하고 소시지의 저장성과 품질을 유지하면서 아질산염의 사용을 감소시킬 수 있는지 알아보기 위하여 녹차 분말을 첨가하여 돈육 소시지를 제조하여 저장 중 품질 특성을 살펴보았다. 아질산염(50, 100, 150 ppm)과 녹차(0, 0.5, 1.0%)를 첨가한 총 9개 시험군의 소시지를 제조하여 1$0^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에 나누어 저장하면서 아질산염, TBARS와 VBN 등 저장성을 검사하였다. 수분, 조단백, 조지방, 조회분 등 일반성분은 녹차와 아질산염 첨가에 의해 영향을 받지 않았다. 색깔은 녹차 첨가량이 많을수록 밝기와 적색도가 감소한 반면 황색도가 증가하였다. 소시지의 아질산 잔류량을 분석한 결과 아질산염 첨가량이 동일한 경우 녹차 첨가량이 많을수록 아질산 잔류량이 적어 녹차 첨가가 아질산 잔유량 감소에 도움이 되는 것으로 나타났다. 녹차의 첨가는 소시지 제조 초기 및 저장 중 TBARS 값을 유의적으로 감소시켰으며, 이러한 녹차의 TBARS 감소 효과는 낮은 농도의 아질산염을 사용한 경우에 더욱 감소효과가 컸다. 저장 중 휘발성 염기태질소(VBN) 함량도 녹차와 아질산염을 첨가한 군에서 낮은 값을 보였다. 이상의 결과로 보아 돈육소시지에 녹차를 첨가함으로써 아질산 잔류량을 감소시킬 수 있을 뿐 아니라 저장성을 크게 훼손하지 않고 아질산염의 사용을 줄일 수 있다고 사료된다.
#sausage #green tea #nitrite #thiobarbituric acid reactive substances #volatile basic nitrogen

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