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저자정보
해설여 (중앙대학교 식품영양학과) 박지현 (중앙대학교 식품영양학과) 허예나 (중앙대학교 식품영양학과) 김민주 (중앙대학교 식품영양학과) 배귀석 (중앙대학교 동물생명공학과) 장문백 (중앙대학교 동물생명공학과) 문보경 (중앙대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제2호
발행연도
2017.1
수록면
155 - 161 (7page)

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Purpose: The purpose of this study was to determine the quality characteristics of gluten-free frying pre-mix with insoluble dietary fiber powder (IDFP) from Chinese cabbage by-product. Methods: Frying powder mix was prepared with 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% IDFP. Fried powder mix only whit brown rice powder was used as a control. Spreadability, pick-up ratio and color of batter, texture, moisture and oil contents, oil absorption and sensory evaluation of fried sweet potato were determined. Results: L and a-values of batter decreased with increasing amount of IDFP, whereas b-value increased with IDFP addition. Hardness and crispiness of fried sweet potato increased with IDFP addition until 1.5%. Moisture content of fried sweet potato increased with higher IDFP addition whereas oil content and oil absorption decreased with increasing amount of IDFP. Sensory evaluation of fried sweet potato showed the best results in the 0.5% of IDFP addition group. Conclusion: Overall preference of IDFP samples was significantly higher than that of control. Based on the study, the optimal amount of IDFP for gluten-free fried powder mix was determined to be 0.5-1.5%.
#frying pre-mix #gluten-free #Chinese cabbage by-product #insoluble dietary fiber #quality characteristics

목차

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