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학술저널
저자정보
류관모 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 장현호 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 이의석 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 박종태 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 홍순택 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과)
저널정보
한국유화학회 한국유화학회지 한국응용과학기술학회지 제35권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
70 - 79 (10page)

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본 연구는 홍삼 유화 음료의 유통기한 예측을 위하여 수행하였다. 저장기간 동안 이화학적 특성(산도, pH, 지방구크기, 색도) 및 관능적 특성의 변화를 주기적으로 조사하였다. 저장 초기에 홍삼 유화 음료의 산도, pH 및 지방구 크기는 거의 변화하지 않았으나 저장 후반기(70일 이후)에는 유의적으로 변화하였으며 이는 주로 Maillard reaction 의한 것으로 추정하였다. 관능특성과 이화학적 특성들과의 상관분석을 통하여 색도 a 값(적색도)을 홍삼 유화 음료의 이화학적 품질지표로 설정하였다. Arrhenius 식에 의한 a값 변화에 대한 활성화 에너지 및 $Q_{10}-value$는 각각 13.37 kcal/mol, 1.56-2.14로 조사되었으며, 홍삼 유화 음료의 유통기한은 상온($20^{\circ}C$) 보관의 경우 730일(약 2년)로 예측되었다.
#홍삼 #저장 #품질지표 #유통기한 #$Q_{10}$값

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