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학술저널
저자정보
박수연 (경남대학교 식품영양생명학과) 안덕순 (경남대학교 식품영양생명학과) 강준수 (동의과학대학교 식품영양조리계열) 이동선 (경남대학교 식품영양생명학과)
저널정보
한국포장학회 한국포장학회지 한국포장학회지 제23권 제2호
발행연도
2017.1
수록면
75 - 81 (7page)

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반찬이나 간식으로 이용되는 소비성이 높은 튀김어묵에 대해서 진공, 60% $N_2/40%$ $CO_2$, 100% $N_2$ 및 100% $CO_2$의 변형기체포장조건을 사용하여 저장성 향상과 유통기한 연장을 얻을 수 있는 가능성을 검토하였다. $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $15^{\circ}C$의 온도 조건에서 저장하면서 품질변화를 측정한 결과 주요 품질열화요소로서 호기성 세균 증식임이 인지되었다. 호기성 세균수 성장을 Huang의 수학적 모델을 통하여 표현하고, 포장 및 저장온도조건에 따른 모델 parameter를 구하였고, 이를 사용하여 한계 미생물 수준에 도달하는 기간으로서 포장 및 온도 조건에 따른 저장유통기한을 설정하여 제시하였다. Arrhenius 방정식으로 표현된 미생물 성장의 온도의존성에서는 유도기의 역수에 대해서 활성화 에너지 139.4 kJ/mol, 성장속도에 대한 활성화 에너지는 41.8 kJ/mol로 얻어졌다. 변형기체포장의 효과에서, $10^{\circ}C$에서 100% 이산화탄소 포장이 호기성 세균 증식을 효과적으로 억제하여 함기포장에 비하여 약 2배의 유통기한을 확보하여 저장성을 향상시킬 수 있었다. 고이산화탄소 상태에서 저온의 온도 조건을 활용하여 저장유통기한을 연장할 수 있을 것으로 확인되었다.
#Fish cake #Bacterial growth #Huang's model #Shelf-life #Modified atmosphere packaging

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2014 / 2014 Processed food subdivision market status survey / Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation google schola Jo, E. J / 1997 / Lipid and microbial changes of fried foods at market during storage / J. Food Hyg. Safety 12:47~54 google schola 박양균 / 2004 / 양파 에탄올 추출물을 첨가한 튀김어묵의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 33(6):1049~1055 dbpia 김광우 / 2008 / 프로폴리스 첨가 양미리 연육 튀김 어묵의 품질특성 / 한국수산과학회지 41(3):170~175 google schola Cho, S. H / 1991 / Preservative effect of grapefruit seed extract on fish meat product / Korean J. Food Hyg 6:67~72 google schola

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