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학술저널
저자정보
문성실 ([주]선진 기술연구소) 김영태 ([주]선진 기술연구소) 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
567 - 573 (7page)

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본 연구는 돈육 패티 제조 시 첨가되는 NaCl 일부를 KCl, potassium lactate, potassium lactate 및 calcium ascorbate로 각각 40%, 30%, 30% 대체하였을 때 돈육 패티의 이화학적 특성과 관능 특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. NaCl을 KCl과 calcium ascorbate로 대체하였을 때 제조된 돈육 패티의 가열감량을 줄이고 지방산화와 미생물의 성장을 억제하였으며, 색과 관능적 특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 저염 육제품의 개발 시 NaCl의 대체제로서 KCl과 calcium ascorbate의 사용이 가능할 것으로 판단되었다. 하지만 potassium lactate는 지질 산화와 미생물의 성장 억제효과가 있었고 육색과 관능적 특성에 영향을 주지 않았으나, 가열감량이 저장 초기와 4일에 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 나타나 NaCl 대체제로 사용하기 위해서는 첨가량을 조절할 필요가 있는 것으로 사료되었다.
#NaCl #sodium-reduced pork patty #lipid oxidation

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참고문헌 (18)

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Buege, J. A / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52:302~308 google schola Cheng, J. H / 2007 / Lipid oxidation and color change of salted pork patties / Meat Sci 75(1):71~77 google schola Demos, B. P / 1994 / Low-fat, no added salt in restructured beef steaks with various binders / J. Muscle Foods 5:407~418 google schola Gelabert, J / 2003 / Effect of sodium chloride replacement on come characteristics of fermented sausages / Meat Sci 65(2):833~839 google schola Gillette, M / 1985 / Flavor effects of sodium chloride / Food Technol 39:17~56 google schola

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