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자료유형
학술저널
저자정보
장인택 (배재대학교 바이오.의생명공학과) 강민구 (배재대학교 바이오.의생명공학과) 이성훈 (한국식품연구원) 임성일 (한국식품연구원) 김혜련 (한국식품연구원) 안병학 (한국식품연구원) 이종수 (배재대학교 바이오.의생명공학과)
저널정보
한국균학회 한국균학회지 한국균학회지 제40권 제3호
발행연도
2012.1
수록면
164 - 173 (10page)

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생리활성을 가진 고부가가치의 전통발효식품을 개발하고자 전통발효식품과 이들의 부원료로부터 분리한 곰팡이와 효모와 세균을 이용하여 각각 누룩과 막걸리와 청국장등을 제조한 후 이들의 생리기능성을 측정하였다. Aspergillus oryzae을 이용하여 제조한 N152-1 누룩이 가장 높은 57.2%의 항고혈압성 안지오텐신전환효소 저해활성을 보였고 전통누룩에서는 분리한 Saccharomyces cerevisiae Y111-5를 이용하여 제조한 막걸리가 42.0%의 항비만성 ${\alpha}$-Glucosidase 저해활성을 나타내었다. 또한 Brevibacterium iodinum NCDO 613(T)로 제조한 No 463 청국장이 혈전용해활성과 ${\alpha}$-Glucosidase 저해활성이 우수하였다. 위와같이 전통발효식품에서 분리한 진균류와 세균을 이용하여 제조한 Aspergillus oryzae N152-1 누룩과 Saccharomyces cerevisiae Y111-5 막걸리 및 Brevibacterium iodinum NCDO 613(T) No 463 청국장들은 생리기능성이 우수한 고부가가치의 전통발효 식품들로서 추가적인 이들의 안전성과 기호성 실험을 통하여 산업화가 가능할것으로 사료된다.
#Bacteria #Cheonggukjang #Functionality #Fungi #Makgeolli #Nuruk

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참고문헌 (17)

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Han, E. H. / 1997 / Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different nuruk during fermentation / Kor. J. Food Sci. Technol 29:555~562 google schola 현광욱 / 2005 / 재래식 된장으로부터 혈전용해활성을 나타내는 세균의 분리 및 동정 / 한국미생물·생명공학회지 33(1):24~28 dbpia 장인택 / 2011 / 혈전용해활성이 우수한 효모의 탐색 / 한국균학회지 39(3):227~228 dbpia 장인택 / 2012 / Saccharomyces cerevisiae 로부터 Tyrosinase Inhibitor 의 생산 / 한국균학회지 40(1):60~64 dbpia 장인택 / 2012 / 몇 가지 주요 식용버섯의 생리기능성 물질 탐색과 파골세포 분화 저해물질의 생산 / 한국균학회지 40(2):114~117 dbpia

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