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자료유형
학술저널
저자정보
성태종 (한국국제대학교 식품과학부) 최수근 (경희대학교 조리과학) 변광인 (영남대학교 식품외식학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제23권 제6호
발행연도
2008.1
수록면
667 - 680 (14page)

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The moisture contained in conventionally extracted red crab shell samples was lower than than in samples extracted using high pressure. In contrast, ash content increased as the extraction time increased and displayed no significant variation in high pressure extraction. Extraction time was influential, with lower lightness (L-value) being obtained in samples extracted at high pressure as compared to traditional extraction. However, large variation in a- and b-values resulted from traditional extraction. For both traditional and high pressure extraction increases in pH, salinity and saccharide content were noted with increasing extraction time, but these parameters did not vary substantially in red crab shell extracted at high pressure. The mineral content in samples extracted by high pressure was higher than in traditionally extracted samples. The mineral content increased with time, with marginally higher contents of essential amino acids and flavor enhancing amino acids noted following high pressure extraction. The contents of the flavor enhancing amino acids increased from 30?60 min, thereafter decreasing. Assessment of consumer acceptance revealed that, while traditionally manufactured red crab sauce was popular, sauce manufactured using a 60 min high pressure extraction was preferred. Extending the high pressure extraction time to 75 min produced a less sensory acceptable product, due to higher mineral and protein levels.
#red crab shell #american sauce #high pressure extracting method #traditional extracting method #physicochemical property #sensory evaluation

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강갑석 / 2001 / 식품과 건강문화 / 광문각 :93~95 google schola 김동석 / 2006 / 갈색 육수 및 데미글라스 소스 제조 방법의 최적화 google schola 김세권 / 2001 / 어뼈로부터 칼슘의 호수 및 칼슘흡수촉진제 개발 / 해양수산부 :23~32 google schola 김세권 / 2001 / 키토산 올리고당이 당신을 살린다 / 태일 출판사 :26~127 google schola 권용욱 / 2005 / 정력식품&건강법 / 휴먼앤북스 :141 google schola

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