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학술저널
저자정보
김정미 (세종대학교 대학원 조리외식경영학과) 윤계순 (우석대학교 외식산업조리학과) 주정임 (세종대학교 대학원 조리외식경영학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
605 - 615 (11page)

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The objective of this study was to prepare acorn bread added with soymilk in order to improve its quality and develop the best possible recipe. The loaf volume, color, texture and sensory evaluation of acorn bread added with soymilk 10~40% were measured during the storage period. The L-value significantly decreased upon addition of 40% soymilk. A-value increased, but b-value decreased. During the storage period, the L- and a- values increased except 2 days at room temperature and 7 days in a freezer, whereas b-value decreased. For textural measurement, hardness, springiness, gumminess and brittleness increased significantly upon addition of soymilk. However cohesiveness decreased for 2 days of storage, whereas gumminess and brittleness for 1 day of storage at room temperature. Freezer storage for 1 day reduced cohesiveness, and gumminess for 4 and 7 days, respectively, and brittleness after all storage periods. The sensory evaluation showed that acorn bread added with soymilk 20% produced the best results in color and taste. The bitter aftertaste increased according to addition of soymilk with lower scores. Softness, chewiness and overall preference decreased significantly. Therefore, 10% soymilk addition got the best scores in aftertaste, softness, chewiness and overall acceptances.
#Acorn bread #soymilk #textural properties #color value #sensory evaluation

목차

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참고문헌 (42)

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장경순 / 2013 / 도토리의 潰瘍性 大腸炎 改善에 관한 硏究 google schola Choi MO / 2006 / Study on the stabilization of quality in the bread with Glycyorrhiza unralensis and Curcula longa extracts during storage google schola 최상호 / 2014 / 블루베리-쌀 천연발효종과 자광미 가루를 첨가한 우리밀 식빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 24(6):883~895 dbpia Choi YS / 2002 / Preparation of bread supplemented with defatted soy flour and the effect of sodium stearoyl-2-lactylate on the physicochemical properties for dough and product qualities of bread google schola Chung YD / 2011 / Study on the quality characteristics of the steamed bread containing acorn powder google schola

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