메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김정미 (세종대학교 대학원 조리외식경영학과) 윤계순 (우석대학교 외식산업조리학과) 주정임 (세종대학교 대학원 조리외식경영학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제6호
발행연도
2016.1
수록면
605 - 615 (11page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
The objective of this study was to prepare acorn bread added with soymilk in order to improve its quality and develop the best possible recipe. The loaf volume, color, texture and sensory evaluation of acorn bread added with soymilk 10~40% were measured during the storage period. The L-value significantly decreased upon addition of 40% soymilk. A-value increased, but b-value decreased. During the storage period, the L- and a- values increased except 2 days at room temperature and 7 days in a freezer, whereas b-value decreased. For textural measurement, hardness, springiness, gumminess and brittleness increased significantly upon addition of soymilk. However cohesiveness decreased for 2 days of storage, whereas gumminess and brittleness for 1 day of storage at room temperature. Freezer storage for 1 day reduced cohesiveness, and gumminess for 4 and 7 days, respectively, and brittleness after all storage periods. The sensory evaluation showed that acorn bread added with soymilk 20% produced the best results in color and taste. The bitter aftertaste increased according to addition of soymilk with lower scores. Softness, chewiness and overall preference decreased significantly. Therefore, 10% soymilk addition got the best scores in aftertaste, softness, chewiness and overall acceptances.

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (42)

참고문헌 신청

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0