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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최은정 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제26권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
513 - 520 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2013

젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 겔특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2013.01 학술저널

2011

대두유 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성과 저온저장 녹두전분겔의 텍스쳐에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2011.01 학술저널

2009

친수성 다당류 첨가가 녹두전분 겔의 품질 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2009.01 학술저널

2004

대두유와 슈크로오스 지방산 에스테르 첨가 녹두전분 겔의 상온 저장시의 관능적, 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회지 2004.01 학술저널
친수성 다당류(hydrocolloid)가 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2004.01 학술대회자료

2003

친수성 다당류 첨가에 따른 녹두전분 겔의 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2003.01 학술대회자료

2002

단백질이 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2002.01 학술대회자료

2001

저장에 따른 녹두전분 겔의 노화 특성 변화
최은정 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2001.01 학술저널

초록· 키워드

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This study was carried out to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the texture of cold-stored (5$^{\circ}C$ for 0, 24, 48, and 72 hours) mung bean starch gels added with soy bean oil (0, 2, 4, 6%). The swelling power of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas solubility increased significantly. Soluble carbohydrate content of mung bean starch added with soy bean oil decreased without any significant differences, whereas soluble amylose content decreased significantly. In RVA viscosity, pasting temperature and peak viscosity of mung bean starch added with soy bean oil were not significantly different, whereas minimum viscosity decreased and breakdown and consistency increased significantly. In RVA viscosity, there were no differences according to concentration of soy bean oil. DSC thermograms show that onset temperature of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas the enthalpy increased in the case of 4% and 6% oil addition. Rupture properties of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil increased in the case of 2% and 4% oil addition, and oil addition to mung bean starch gels suppressed changes in rupture properties during cold storage. There were no significant differences in the texture of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil, whereas hardness, chewiness, and gumminess of cold-stored mung bean starch gels added with soy bean oil decreased. In the above textural charactristics, there were no differences due to concentration of soy bean oil. Thus, the addition of 2-4% soy bean oil to mung bean starch is appropriate for improving the quality characteristics of cold-stored mung bean starch gels.
#mung bean starch #gel #addition #soy bean oil

목차

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참고문헌 (27)

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AOAC / 1984 / Official methods of analysis, 14th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola 최은정 / 2004 / 대두유와 슈크로오스 지방산 에스테르 첨가 녹두전분 겔의 상온 저장시의 관능적, 텍스쳐 특성 / 대한가정학회지 42(2):213~227 dbpia 최은정 / 2009 / 친수성 다당류 첨가가 녹두전분 겔의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 24(5):540~551 dbpia Choi HT / 1988 / Effects of defatted and reincorporation with fatty acid on the physicochemical characteristics of rice starch / Korean J. Food Sci. Technol 20(6):834~839 google schola Conde-Petit B / 1994 / Influence of starch-lipid complexation on the aging behaviour of high concentration starch gels / Starch 46(5):172~177 google schola

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