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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최은정 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제4호
발행연도
2001.1
수록면
391 - 398 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2013

젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 겔특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2013.01 학술저널

2011

대두유 첨가가 녹두전분의 이화학적 특성과 저온저장 녹두전분겔의 텍스쳐에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2011.01 학술저널

2009

친수성 다당류 첨가가 녹두전분 겔의 품질 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 한국식생활문화학회지 2009.01 학술저널

2004

대두유와 슈크로오스 지방산 에스테르 첨가 녹두전분 겔의 상온 저장시의 관능적, 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회지 2004.01 학술저널
친수성 다당류(hydrocolloid)가 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2004.01 학술대회자료

2003

친수성 다당류 첨가에 따른 녹두전분 겔의 텍스쳐 특성
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2003.01 학술대회자료

2002

단백질이 녹두전분의 호화 특성에 미치는 영향
최은정 ,  오명숙 대한가정학회 학술대회 2002.01 학술대회자료

2001

저장에 따른 녹두전분 겔의 노화 특성 변화
최은정 ,  오명숙 한국식품조리과학회지 2001.01 학술저널

초록· 키워드

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녹두전분 겔을 온도(5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$) 및 기간(1, 24, 48, 72시간)별로 저장하여 겔의 열적 특성, 점도 특성, 효소소화도, X-선 회절도, 미세구조의 변화를 조사하였다. DSC 실험 결과 5$^{\circ}C$ 저장시 $25^{\circ}C$ 저장시보다 용융피크가 저온측에 있고, 용융엔탈피 값은 더 큰 값을 나타내어 저온에서 겔의 노화가 빠르게 진행됨을 나타내었다. RVA에 의한 점도 측정 결과 $25^{\circ}C$에서 3일간 저장한 시료를 제외하면, 5$^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 모두 peak 점도, 최종점도 등의 점도 특성이 저장에 의해 증가하였는데, 이러한 현상은 5$^{\circ}C$ 저장시 보다 현저하였다. 효소소화도는 저장기간이 경과함에 따라 감소했으며, 이러한 경향은 5$^{\circ}C$ 저장시 더 현저하였다. X-선 회절도는 $25^{\circ}C$ 저장시에는 매우 약한 피크가, 5$^{\circ}C$ 저장에서는 보다 강한 피크가 관찰되었지만, 동일 온도에서 저장한 시료 사이의 차이는 구별하기 어려웠다. 주사전자현미경에 의한 미세구조 관찰 결과 모든 겔에서 잘 발달된 망상구조가 관찰되었으며, $25^{\circ}C$에서 저장시에는 3일째에 전분쇄의 망상구조가 두꺼워졌고, 5$^{\circ}C$ 저장시는 저장 초기부터 망상구조가 두꺼워졌다.
#mungbean #starch gel #storage #retrogradation

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