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본 연구에서는 단백질분해효소활성이 있는 느티만가닥버섯을 분말 시료화하여 pH, 염도, 온도에 따른 단백질분해효소활성의 변화와 시료 첨가량에 따른 소고기의 육질 변화를 분석하였다. 느티만가닥버섯과 키위의 단백질분해효소 활성을 분석한 결과 느티만가닥버섯은 3.8 unit/ml, 키위가 2.4 unit/ml로 나타났다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가량별로 소고기에 첨가하였을 때 키위 시료를 첨가한 소고기의 pH는 감소하고 가열감량은 증가한 반면 느티만가닥버섯 시료를 첨가한 소고기의 pH는 첨가량의 증가에 따라 높아졌으며 가열감량은 감소하였다. 절단강도는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 색도에 있어서 L, a, b값 모두 첨가량이 많아질수록 감소하여 느티만가닥버섯의 소 우둔살에 대한 연육효과를 확인하였다. 느티만가닥버섯과 키위 시료를 첨가하여 관능적 품질을 살펴본 결과 느티만가닥버섯 시료의 첨가량이 증가할수록 연육정도에 대한 기호도가 높아졌고 대조구 및 키위시료 첨가구에 비해 전체적인 기호도가 높았다. 조건에 따른 느티만가닥버섯 시료의 단백질분해효소 활성은 pH는 2 이하, 50 ℃ 이상에서 효소활성이 감소하였고 염농도 조건에서는 1 M 이상부터 서서히 떨어지는 경향이었다. 위의 결과로써 질긴 육류를 조리할 때 키위 등 과실 연육재료 대체용으로 느티만가닥버섯이 활용될 가능성이 있음을 보였다.
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참고문헌 (13)
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Bae YH / 2002 / The effect of Sarcodon aspratus fruitbody on the cooking quality of beef steak / J East Asian Soc Diet Life 12:326~333
Carrie Cupp-Enyard / 2008 / Sigma's Non-specific Protease Activity Assay - Casein as a Substrate / Journal of Visualized Experiments (19):e899
홍성은 / 2007 / 팽이버섯 균사체 배양액(Liquid Culture of Flammulina velutipes)의 protease 활성에 관한 연구
김호경 / 2017 / 표고버섯분말 첨가가 우육의 연도 및 관능특성에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 23(7):63~70
김미현 / 2011 / 국내산 무화과에서 추출한 protease 조효소액의 안정성과 최적화에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 27(3):29~37
Carrie Cupp-Enyard / 2008 / Sigma's Non-specific Protease Activity Assay - Casein as a Substrate / Journal of Visualized Experiments (19):e899
홍성은 / 2007 / 팽이버섯 균사체 배양액(Liquid Culture of Flammulina velutipes)의 protease 활성에 관한 연구
김호경 / 2017 / 표고버섯분말 첨가가 우육의 연도 및 관능특성에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 23(7):63~70
김미현 / 2011 / 국내산 무화과에서 추출한 protease 조효소액의 안정성과 최적화에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 27(3):29~37
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