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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김호경 (동의과학대학교) 한혜영 (안동과학대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.7(Wn.90)
발행연도
2017.10
수록면
63 - 70 (8page)

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The purpose of this study was to investigate the effects of proteolytic enzymes in Letinus edodes powder which has the ratio of 0%, 2%, 4%, and 8% on the tenderness and sensory characteristics of beef. Beef eye of rounds were marinated in distilled water (Control), 2% L. edodes (L2), 4% L. edodes (L4), and 8% L. edodes (L8). As a result, the enzyme activities have shown to have higher activity (p<0.001) as the amount of freeze-dried Letinus edodes powder increased. The pH and color of the meat were slightly different between the C (control) group and the sample groups. The cooking loss showed the lowest value of control (p<0.01), and water holding capacity showed the highest value of L8. Furthermore, the sample groups exhibited lower shear force values compared with the control (p<0.05). L4 and L8 showed muscle proteolytic effects compared with the control. In case of sensory evaluation, L4 showed significantly higher values in terms of color (p<0.05), flavor (p<0.01), taste (p<0.01), tenderness (p<0.01), juiciness (p<0.01), and overall acceptance (p< 0.01). Based on the results, this study conclude that adding of 4% around freeze-dried Letinus edodes powder may be the best optimization ratio for sensory character and tenderization of the beef.
#Letinus edodes powder #Beef eye of round #Proteolytic enzymes #Tenderness #Sensory characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 처리방법
3. 실험방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Aum, H. M., & Chung, C. H. (2017). Characteristics of instant hot sauce prepared with different ratio of Cheongguk-Jang and red pepper powder. Culinary Science & Hospitality Research, 23(4), 1-9. Bae, Y. H., Lee, J. K., Lee, K. A., Yoon, J. D., Kang, D. H., & Lee, J. S. (2002). The effect of Sarcodon aspratus fruitbody on the cooking quality of beef steak. Journal of East Asian Society Dietary Life, 12(4), 326-333. Bang, Joo. H., Lee, Hong. C., & Chin, Koo. B. (2015). Quality characteristics of low-fat sausages containing Lentinus edodes powder and a fat replacer. Journal of Agriculture & Life Science, 49(5), 257-265. Cheung, L. M., Cheung, P. C. K., & Ooi, V. E. C. (2003). Antioxidant activity and total phenolics of edible of mushroom extracts. Food Chemistry, 81(2), 249-255. Cho, S. J., Chung, S. H., Yang, H. C., Suh, H. J., Lee, H., & Kang, D. H. (1994). Purification and characterization of a protease actinidin isolated from Cheju kiwifruit. Korean Journal of Food Nutrition, 7(2), 87-94.

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