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자료유형
학술저널
저자정보
Yang, Ji-Won (Korea Food Research Institute) Kim, Sung-Soo (Korea Food Research Institute) Choi, Sang-Yoon (Korea Food Research Institute) Choi, Il-Sook (Department of Food and Nutrition, Kyung Hee University) Lee, Young-Sun (Department of Food and Nutrition, Kyung Hee University)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제28권 제2호
발행연도
2012.1
수록면
133 - 141 (9page)

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$Kochujang$ is a fermented paste originated from in and $Kochujang$ sauce is a nutritionally and functionally improved version of $Kochujang$ with additions of beef and tonic herbal extracts. The optimization of the ingredient ratios in the manufacturing of $Kochujang$ sauce was investigated using central composite design and response surface methodology. The amount of beef ($X_1$) and the amount of tonic herbal extract ($X_2$) were chosen as the independent variables. The dependent variables consisted of the properties and sensory evaluation scores The examined physicochemical properties included water activity, pH, color, viscosity, and soluble solids. The sensory evaluation attributes were color, flavor, taste, texture, and overall acceptability. Among them, the selected dependent variables were the sauce viscosity ($Y_1$) and the overall acceptability ($Y_2$) of the sauce. The optimal conditions for the independent variables were $X_1$= 9.7% and $X_2$= 14.1%. In addition, the predicted values of the multiple response optimal conditions were $Y_1$= 331000 (cP) and $Y_2$= 7.1 (points), and the actual experimental values were $Y_1$= 3316667 (cP) and $Y_2$= 7 (points).
#Kochujang #herbal extracts #response surface methodology

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Kun-Young Park / 2006 / Reduced Leptin Secretion by Fucoidan-Added Kochujang and Anti-adipogenic Effect of Fucoidan in Mouse 3T3-L1 Adipocytes / Preventive Nutrition and Food Science 11(2):31~35 google schola 안미란 / 2003 / 버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 46(3):229~234 dbpia 방혜열 / 2004 / 누에 동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가하여 제조한 고추장의 품질특성 변화에 관한 연구 / 한국식품과학회지 36(1):44~49 dbpia Box GEP / 1951 / On the experimental attainment of optimum conditions / J Royal Statistical Soc (Series B) 13:1~45 google schola 채인숙 / 2008 / 감귤 농축액 첨가가 고추장의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40(6):626~632 dbpia

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