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자료유형
학술저널
저자정보
Haluk, Ergezer (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Pamukkale University) Yeliz, Kara (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Pamukkale University) Orhan, Ozunlu (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Pamukkale University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제6호
발행연도
2018.1
수록면
1,273 - 1,285 (13page)

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The aim of this study is to determine the some physicochemical (proximate composition, pH and $a_w$ values) and reconstitution (wettability, dispersibility and solubility index (SI)) properties of spray-dried bone broth powder (BBP) along with the effects of the addition of different carrier agents. Subsequently, the powdered products were stored to determine the storage stability (pH, lipid oxidation, color, browning index) for 3 mon at $-18^{\circ}C$. For this purpose, firstly marrow-containing bones (Os femur and Os humerus) have been boiled to get the bone broth. Three different emulsions were respectively prepared (1) 20% maltodextrin (MD) added BBP, (2) 20% whey powder isolate (WPI) added BBP and (3) 10% MD and 10% WPI added BBP and the emulsions were dried using a spray-dryer with $185^{\circ}C$ inlet and $95^{\circ}C$ outlet temperature. The proximate composition and reconstitution properties of BBP were found statistically different (p<0.05) depending on the use of different carrier agents. MD added BBP showed uniform and smooth morphology. The color, browning index, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and pH values of BBP significantly changed (p<0.05) during storage. In conclusion, both the results of physicochemical and storage period analyses showed that the most suitable encapsulation material in the production of the bone broth powder is MD.
#bone broth #encapsulation #spray-dryer

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Abonyi BI / 2002 / Quality retention in strawberry and carrot purees dried with Refractance WindowTM system / J Food Sci 67:1051~1056 google schola Aljumaily MA / 2011 / The effect of concentrated bone broth as a dietary supplementation on bone healing in rabbits / Ann Colle Medi Mosul 37:42~47 google schola Ames JM / 1998 / Applications of the maillard reaction in the food industry / Food Chem 62:431~439 google schola 2001 / Preparation of Bone Stock google schola AOAC / 2006 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola

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