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Enhancement of Antioxidant Activity of Onion Powders by Browning during Drying Process
Enhancement of Antioxidant Activity of Onion Powders by Browning during Drying Process
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제1호 KCI등재 SCOPUS
- 발행연도
- 2016.2
- 수록면
- 15 - 19 (5page)
이용수
Enhancement of Antioxidant Activity of Onion Powders by Browning during Drying Process
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Drying process was applied to increase the antioxidant activity of onion powder: freeze-drying or air-drying at 50, 70, and 90°C and onion extracts were obtained from each powder using water or aqueous ethanol (50%) at 25°C and 60°C. In the color analysis, the freeze-dried powders showed higher L* and lower a* and b* values than did the air-dried ones. The browning index of powders air-dried at 90°C was significantly higher than that of freeze-dried powders or those air-dried at temperatures below 90°C. Phenolic content in the extracts was 4.02-23.12 mg gallic acid equivalent/g sample, and was the highest in the extract from the sample air-dried at 90°C, regardless of the extraction condition. The highest antioxidant activity, measured by 2,2-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl methods, was found in the powder air-dried at 90°C, which induced browning. These findings indicate that antioxidant activity depends more on browning during drying than on extraction conditions.
목차
Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Conclusion
References
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
Hertog MG, Hollman PC, Venema DP. Optimization of a quantitative HPLC determination of potentially anticarcinogenic flavonoids in vegetables and fruits. J. Agr. Food Chem. 40: 1591- 1598 (1992)
Helen A, Krishnakumar K, Vijayammal P, Augusti K. Antioxidant effect of onion oil (Allium cepa. Linn) on the damages induced by nicotine in rats as compared to alpha-tocopherol. Toxicol. Lett. 116: 61-68 (2000)
Jain RC, Vyas CR, Mahatma OP. Hypoglycaemic action of onion and garlic. The Lancet 302: 1491 (1973)
Middleton E, Drzewiecki G, Krishnarao D. Quercetin: an inhibitor of antigen-induced human basophil histamine release. J. Immunol. 127: 546-550 (1981)
Chung HK, Shin MJ, Cha YJ, Lee KH. Effect of onion peel extracts on blood lipid profile and blood coagulation in high fat fed SD rats. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 24: 442-450 (2011)
Helen A, Krishnakumar K, Vijayammal P, Augusti K. Antioxidant effect of onion oil (Allium cepa. Linn) on the damages induced by nicotine in rats as compared to alpha-tocopherol. Toxicol. Lett. 116: 61-68 (2000)
Jain RC, Vyas CR, Mahatma OP. Hypoglycaemic action of onion and garlic. The Lancet 302: 1491 (1973)
Middleton E, Drzewiecki G, Krishnarao D. Quercetin: an inhibitor of antigen-induced human basophil histamine release. J. Immunol. 127: 546-550 (1981)
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