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자료유형
학술저널
저자정보
김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과.동물생명산업지역협력연구센터) 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과.동물생명산업지역협력연구센터) 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과.동물생명산업지역협력연구센터) 정기종 (진주산업대학교 동물소재공학과.동물생명산업지역협력연구센터) 김동훈 (진주산업대학교 동물소재공학과.동물생명산업지역협력연구센터) 양미라 (진주산업대학교 동물소재공학과.동물생명산업지역협력연구센터) 정영신 ([주]해강 B&P)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제3호
발행연도
2007.1
수록면
255 - 261 (7page)

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울금 추출물을 0, 2.5 및 5.0%를 첨가하여 제조한 저지방 소시지를 냉장 저장시키면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하여 울금 추출물의 첨가에 의한 효과를 조사하였다. 저장기간이 경과함에 따라 처리구의 조지방 함량, pH 및 TBARS 값이 대조구보다 유의적으로 낮아졌으나(p<0.05), 저장 전 기간 동안 대조구와 처리구 간 보수력, 가열감량, 전단가, 육색, 조직감 및 총균수에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 전체적인 기호도는 2.5% 투입한 첨가구가 유의적으로 높게 평가받았다(p<0.05). 이상의 결과에서 울금 추출물은 지방산화 억제 및 관능적 측면에서 2.5% 첨가가 바람직함을 알 수 있었다.
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