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자료유형
학술저널
저자정보
이미애 (건국대학교 축산식품생물공학) 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학) 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) 최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학) 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학) 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학) 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학) 김천제 (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제2호
발행연도
2008.1
수록면
146 - 153 (8page)

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본 연구는 열풍 건조한 김치분말을 저지방 소시지에 0, 1, 2, 및 3 %로 첨가하여 돈육 유화물과 소시지의 품질특성을 조사하여 김치분말을 이용한 육제품의 활용성에 대한 연구를 실시하였다 김치분말의 낮은 pH의 영향으로 저지방 소시지의 pH를 저하시켰고 CIE L값을 낮추고, CIE a값과 CIE b 값을 증가시켰다(p<0.05). 김치분말의 수분흡수력의 영향으로 가열수율과 유화안정성을 증가시켰으며 점도 또한 증가시켜 3%의 김치분말을 첨가한 저지방 처리구가 대조구와 유사한 결과를 나타내었다. 또한 관능검사에서도 우수한 평가를 받아 열풍건조 김치분말의 활용은 고품질의 기능성 소시지를 개발하는데 유용한 식품 소재가 될 것으로 보인다.
#Kimchi #low-fat sausage #emulsion stability #texture #sensory characteristics

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