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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김다희 (충남대학교) 백승연 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제7호
발행연도
2020.12
수록면
897 - 905 (9page)

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본 연구는 크리스피 쌀과자에 기능성 식품인 가시파래를 1%, 3%, 5% 첨가하여 제조하고, 건강기능적인 특성을 알아보기 위하여 품질 특성과 항산화성을 측정하였다. 가시파래 크리스피 쌀과자의 환원당은 가시파래를 첨가함에 따라 값이 감소하였다. 색도는 가시파래를 첨가할수록 L값 및 a값은 점차 감소하였고, b값은 증가하였다. 항산화 활성를 가지는 색소인 피코시아닌 및 클로로필은 가시파래를 첨가할수록 증가하였다. 항산화 성분인 플라보노이드 및 페놀성 화합물 함량은 가시파래에 풍부하여 가시파래 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 항산화 활성을 나타내는 DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거능 또한 가시파래 5% 첨가군에서 항산화 활성이 가장 높게 나타났는데, 가시파래에 함유된 항산화 물질에 의한것으로 생각된다. 전반적인 수용도는 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났는데, 이는 가시파래 맛과 향이 강하지만, 버터나 마시멜로우로 인해 비린향이 가려진 결과라고 생각된다. Puffed rice는 감미 성분과 지방 성분의 함량이 높은데, 영양성분과 생리활성물질이 풍부한 가시파래를 첨가하여 크리스피 쌀과자를 제조함으로써 영양적인 면을 개선하고, 가시파래를 활용한 식품을 개발하는 데 기초자료로 활용될 것으로 생각된다.
#Enteromorpha prolifera #rice crispy cereal #quality characteristics #antioxidant activities

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Aida TM / 2007 / Reactions of D-fructose in water at temperatures up to 400℃ and pressures up to 100 MPa / J Supercrit Fluids 42:110~119 google schola AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis. 13th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola 백승연 / 2019 / 가시파래 주산지(서산, 무안)별 영양성분, Phytochemicals, 품질 특성 및 항산화 활성 비교 / 한국식품영양과학회지 48(10):1070~1078 dbpia 백승연 / 2019 / 가시파래 분말 첨가 마카롱의 이화학적 특성 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 48(12):1373~1382 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola

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