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저자정보
김주연 (농촌진흥청) 권희민 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제7호
발행연도
2020.12
수록면
915 - 924 (10page)

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본 연구에서는 전통누룩에서 분리하여 전분 분해력이 높은 A. oryzae OF5-20 액체종균으로 2종의 쌀(삼광미 및 전주 615)에 농도별로 접종하여 고상종국을 제조하고 이들의 품질특성을 평가하였다. 고상종국 제조시 원료미에 따른 수분 흡수율은 삼광미는 160분에, 전주 615는 10분에 최대 흡수량에 도달하였다. 액체종균 농도별 고상종국의 효소활성을 측정한 결과, 액화력은 삼광미를 이용한 고상종국은 4%(v/w)일 때, 전주 615는 6%(v/w) 접종량에서 가장 높은 효소활성을 보였고, 당화력은 삼광미를 이용한 종국은 4%(1,592.4±41.83 units/g)일때 가장 높았으며 2%(1,137.4±34.48 units/g)보다 1.4배 높은 활성을 나타내었다. 또한 유기산은 citric acid가 높은 비율을 보이고, 아미노산은 glutamic acid, alanine, phenylalanine 등 20종으로 구성돼 있으며, 쌀 품종에 따른 고상종국은 유기산과 유리아미노산 조성에도 차이를 보였다. 따라서 본 연구는 효소활성이 우수한 양조 곰팡이를 이용한 종국제조의 품질균일화로 침체된 종국산업과 우리 술의 품질 향상에 기여할 것으로 기대한다.
#starter #rice #Nuruk #enzyme activity #quality analysis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
백성열 / 2012 / 곰팡이 균종을 달리하여 제조한 혼합 곡류 누룩의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 22(1):103~108 dbpia 천아름 / 2012 / 도정도에 따른 소곡주의 품질 및 기호도 변이 / 한국식품영양과학회지 41(1):136~142 dbpia 최한석 / 2017 / 재래누룩에서 분리한 N4와 N9 효모의 증류식 소주 양조특성 / 한국식품저장유통학회지 24(5):714~724 dbpia 최정실 / 2011 / Aspergillus 속 곰팡이를 이용한 액체종국 제조 및 밀누룩의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 39(4):357~363 dbpia 최정실 / 2012 / Rhizopus oryzae N174를 이용한 액체종국 저장조건에 따른 밀누룩의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 40(4):319~324 dbpia

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